zhsky

ded_maxim:

".. [кофейный] порошок, часто вместе с сахаром, засыпается в металлическую (обычно, медную или латунную) конусообразную кофеварку, называемую джезвой. Затем она заливается холодной водой и погружается по самое горлышко в раскаленный песок (по иному рецепту молотый кофе кладется на поверхность уже горячей воды). Разогрев жидкости происходит засчет теплопередачи от песка через дно и боковые стенки джезвы. За отсутствием песка можно воспользоваться слабым огнем газовой плиты, электрической плиткой и т.д. В результате прогрева придонных слоев возникают конвекционные потоки: горячая жидкость уносит с собой вверх на поверхность частички кофе, где они, благодаря силам поверхностного натяжения, задерживаются и образуют "кофейную корочку". Постепенно содержимое джезвы доводится до кипения: сквозь корочку прорываются пузыри, образуется пена. В этот момент джезва вынимается из песка (или снимается с плиты), так как кипение "убивает" кофе. Процедура доведения напитка до кипения повторяется еще два раза, что приводит к образованию обильной пены."

А. Варламов, Дж. Балестрино, "Физика приготовления кофе", "Квант", N4, 2001

Так академическое знание ещё раз подтверждает моё выстраданное мнение, что сначала засыпается порошок, который нужно заливать холодной водой.